Kouřový bod

Každý tuk na vaření, ať už je to máslo, sádlo, nebo rostlinný olej, má nějaký kouřový bod. Kouřový bod (nebo také bod hoření, bod vzplanutí, či bod zakouření) označuje teplotu, při které olej přestává být stabilní a začne se přepalovat a kouřit.

Různé tuky mají různý kouřový bod, který se může pohybovat od pouhých 150°C (např. u másla) až po více než 260°C (např. u avokádového oleje). Nicméně bez ohledu na číslo se po překročení kouřového bodu začne tuk rozkládat (degradovat) za vzniku nepříjemného zápachu a "spálené chuti" (jak oleje, tak i potravin). Riziko rozkladu tuku na vaření hrozí především při smažení a to obzvláště při opakovaném smažení.

Stabilita oleje závisí na složkách oleje, původu oleje a způsobu výroby daného oleje. Kouřový bod má tendenci se zvyšovat se snižujícím se obsahem nenasycených mastných kyselin a zvyšujícím se stupněm rafinace. Stabilitu oleje rovněž zvyšuje přítomnost antioxidantů (např. polyfenolů).

Zahřívání olejů za kouřový bod je spojováno s tvorbou karcinogenních látek.

Speciální článek o smažení je k nalezení zde: