smazat
zavřít smazat
Klesající nutriční kvalita plodin aneb obsahuje dnešní ovoce a zelenina méně vitamínů a minerálů?

V internetových článcích a populárním tisku se často uvádí, že obsah (mikro)živin v zelenině, ovoci a obilovinách se minimálně za posledních 50 let snížil a dále se snižuje. Toto tvrzení se opírá o údaje a data, která porovnávají složení živin z tabulek potravin publikovaných kdysi a teď. Cílem tohoto článku je tedy odpovědět na otázku: "Skutečně se oproti minulosti změnila díky modernizaci potravinového systému a zemědělství nutriční kvalita potravin či plodin?"

V potravinách podle některých studií klesá obsah živin

Existují studie, které zjistily, že oproti minulosti (oproti období před druhou světovou válkou) se v některých plodinách snížil obsah mikroživin, především některých minerálních látek a stopových prvků. Nicméně v oněch studiích (ostatně jako ve většině studií) jsou určitá omezení, která mohla výsledná zjištění ovlivnit (viz níže v článku), a na která ale autoři oněch studií upozorňují. Tato omezení již ale naopak nezmiňují autoři populárních článků, kteří o "výrazném snížení" minerálních látek v potravinách a o "alarmujícím poklesu nutriční kvality potravin" píší, a kteří se právě odkazují na tyto studie. Čili tvrzení z těchto článků jsou tak často vytržena z kontextu a některé články jsou tedy svým způsobem zavádějící.

Jaké mohou být příčiny tohoto poklesu?

Zvyšování CO2 v atmosféře zřejmě ovlivňuje mikroživiny v plodinách a tím ovlivňuje kvalitu lidské výživy

Rising atmospheric CO2 and human nutrition: toward globally imbalanced plant stoichiometry?

Pokud k úbytku živin v pěstovaných potravinách skutečně dochází, existuje více důvodů, proč by tomu tak mohlo být. Asi nejčastější argument, který se vyskytuje v souvislosti se snížením kvality některých vypěstovaných plodin, je snížená kvalita půdy (neboli pokles obsahu mikroživin v půdě v důsledku vyčerpání půdy moderními intenzivními zemědělskými postupy). Dále se pokles mikroživin často přičítá změnám v pěstovaných odrůdách (kultivarech), které jsou cíleně selektovány (šlechtěny) na výnos, rychlý růst a odolnost vůči škůdcům (což ale často vede ke kompromisům mezi přínosem nových odrůd pro výživu lidstva a obsahem živin v těchto odrůdách). Dále mohou kvalitu potravin ovlivnit i změny distribuce potravin, či používané pěstitelské postupy (anorganická hnojiva, pesticidy, zavlažování, hydroponické pěstování v živných roztocích apod.). Vyskytují se i názory o kontaminaci ovoce a zeleniny právě anorganickými hnojivy a pesticidy, dále také hormony, těžkými kovy, antibiotiky a CO2 v atmosféře, což může kvalitu potravin také ovlivnit (např. vyšší hladina CO2 v atmosféře zřejmě zvyšuje podíl sacharidů v některých plodinách a tím může docházet k relativnímu snížení obsahu některých mikroživin).

Co všechno může ovlivnit obsah živin v plodinách?

Pojďme se na některé možné příčiny poklesu minerálních látek v plodinách podívat podrobněji.

Vyčerpaná půda

Před sto lety se používal ke hnojení jen hnůj a kompost, protože umělé zemědělské chemikálie ještě neexistovaly. Po 2. světové válce se ale postupy změnily a zemědělci se začali více spoléhat na umělá hnojiva a těžkou zemědělskou techniku. Zemědělství bez organické hmoty (a v některých státech zemědělství se stálou jednodruhovou výsadbou) skutečně mohlo (může) vést k produkci potravin, které jsou ochuzené o minerální látky. Tyto moderní zemědělské postupy ovlivňují strukturu, chemické složení a ekologii půdy způsobem, který může ovlivnit dostupnost minerálních látek pro rostliny. Například mykorhizní houby, které jsou ničeny mj. fosfáty a dusíkem z anorganických hnojiv, mají s kořeny rostlin symbiotický vztah, v němž dochází k výměně cukrů a minerálních látek. Nebo také mohou škodit zbytky pesticidů, které kontaminují pěstované plodiny apod.

Ačkoli je tedy teorie o vyčerpané půdě a nižších koncentracích minerálních látek v plodinách poměrně přesvědčivá a populární, zřejmě tomu tak ale není. Zdá se, že koncentrace minerálních látek v půdě zůstala buď konstantní, nebo se dokonce zvýšila (díky používání půdních testů a hnojení). Pokles mikroživin ve vypěstovaných potravinách (pokud nějaký existuje) je proto způsoben jinými než půdními faktory a to především takzvanou "zelenou revolucí" a efektem ředění (viz kapitola níže).

Zdá se, že koncentrace minerálních látek v půdě zůstala buď konstantní, nebo se dokonce zvýšila (díky používání půdních testů a hnojení). Pokud tedy nějaký pokles mikroživin ve vypěstovaných potravinách existuje, tak je způsoben jinými než půdními faktory a to především takzvanou "zelenou revolucí" a efektem ředění.

Pokles mikroživin v zrnu pšenice je spojen spíše s odrůdami, které mají zvýšený výnos zrna než s půdou samotnou

Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years

Podle této studie se zdá, že pozorované poklesy obsahu minerálních látek (v tomto případě v zrnu pšenice) jsou nezávislé na tom, zda plodina dostávala anorganická hnojiva, organický hnůj, nebo nedostávala žádná hnojiva. A že hlavním faktorem spojeným s klesajícím trendem koncentrace minerálních látek v zrnu je rostoucí výnos při sklizni. Pokles mikroživin je proto spojen spíše s odrůdami, které mají zvýšený výnos zrna, než s půdou samotnou.

zemědělská půda

Rostliny potřebují pro svůj růst a vývoj jak minerální látky, tak stopové prvky. Pokud by tedy půda měla skutečně nedostatek těchto prvků, rostliny by patrně nerostly dobře, což by mělo za následek zakrnělý či zdeformovaný růst, nízké výnosy, či náchylnost k chorobám. Úroda by tedy byla špatná a zemědělci by neměli co prodávat. Aby se těmto problémům předešlo, používá moderní zemědělství hnojiva. Umělá hnojiva mohou obsahovat nejen hlavní minerální živiny (například dusík, fosfor, draslík či síru), ale také některé další hlavní živiny, které rostliny potřebují (vápník a hořčík) a některé stopové prvky (v závislosti na typu půdy a potřebách plodin). Navíc se používají i hnojiva organická, jako je kompostovaný zvířecí hnůj a plodiny "zeleného hnojení", které se zaorávají zpět do půdy, a které mají přirozeně ještě komplexnější složení minerálních živin.

Ve skutečnosti žádná z minulých ani současných analytických studií nenalezla žádný vědecký důkaz, že dochází k významným ztrátám minerálních látek v půdě, které by vedly ke snížení obsahu minerálních živin v zelenině, ovoci nebo obilovinách (aniž by to způsobilo nezdravou úrodu, kterou by nebylo možné uvést na trh).

Co je ale zřejmě pravda a co skutečně může ovlivnit množství minerálních látek ve vypěstovaných potravinách, je místo pěstování a tedy i půdní a podnební podmínky. Zjistilo se totiž, že průměrný obsah minerálních látek v dané plodině se v různých částech světa liší.

Zelená revoluce, šlechtění rostlin a efekt ředění

Důkazy o klesající hustotě minerálů v zrnu pšenice za posledních 160 let z pokusu Broadbalk Wheat Experiment

Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years

Současné laboratorní analýzy moderních a starých odrůd plodin a analýzy archivních vzorků (v rámci projektu Broadbalk Wheat Experiment) tedy skutečně v některých případech ukazují pokles minerálních látek. Nicméně tyto poklesy živin byly zjištěny u odrůd vyšlechtěných pro vyšší výnosy, kde zvýšení obsahu sacharidů není doprovázeno úměrným zvýšením minerálních látek. U ovoce, zeleniny a obilovin tvoří sacharidy obvykle 80 až 90% hmotnosti sušiny, takže když šlechtitelé provádějí selekci na vysoký výnos, mohou selektovat především na zvýšení obsahu sacharidů bez záruky, že se úměrně tomu zvýší i obsah ostatních živin. Tomuto jevu se říká "efekt ředění", kdy rychlost růstu rostlin převyšuje schopnost rostlin minerální prvky získávat. Množství mikroživin v plodinách mohou tedy ovlivnit rozdíly mezi vyšlechtěnými odrůdami (kultivary) ve schopnosti extrakce půdních minerálních látek a jejich transportu v rostlině.

U ovoce, zeleniny a obilovin tvoří sacharidy obvykle 80 až 90% hmotnosti sušiny, takže když šlechtitelé provádějí selekci na vysoký výnos, mohou selektovat především na zvýšení obsahu sacharidů bez záruky, že se úměrně tomu zvýší i obsah ostatních živin. Tomuto jevu se říká "efekt ředění".

Šlechtění na výnos (ale třeba i pro lepší posklizňové vlastnosti a kosmetický vzhled) tedy skutečně může v některých plodinách ovlivnit syntézu živin i podíl sušiny (škrobu, cukru, vlákniny) a vody a to bez úměrného zvýšení obsahu ostatních živin. Tyto změny ale souvisejí se zvýšeným výnosem, nikoli s obsahem minerálních látek v půdě. Přínosy zvýšené úrody pro rozšiřující se populaci ale většinou převažují nad malými účinky ředění živin, které lze řešit konzumací doporučeného a vyššího denního množství zeleniny, ovoce a celozrnných potravin.

Zdá se tedy, že za pokles minerálních látek v některých potravinách může takzvaná "zelená revoluce" (od poloviny 60. let 20. století), tj. šlechtění polotrpasličích (krátkostébelných), vysoce výnosných odrůd plodin, které lépe reagují na zvýšené dávky hnojiv a dalších agrochemikálií. Tato revoluce sice celkově zvýšila výnosy obilovin a nepochybně přispěla ke zmírnění celosvětového nedostatku potravin a hladomorů, nicméně moderní šlechtění rostlin se historicky orientovalo spíše na vyšší agronomický výnos než na nutriční kvalitu.

Různé lokality pěstování, dovoz, změna zásobování a skladování

Za posledních několik desetiletí se systém potravinového zásobování výrazně změnil. Například nyní jíme více potravin "mimo sezónu" a dovážíme potraviny vypěstované na nejrůznějších půdách z mnoha různých zemí. Některé druhy ovoce a zeleniny se u nás dovážely vždycky (zejména exotické ovoce), ale v poslední době se k nám dováží i některé druhy zeleniny a ovoce, které se u nás kdysi běžně pěstovaly. Tím se také změnily systémy skladování a zrání. Dovoz rostlinných potravin z jiných evropských zemí se tedy zvýšil a z toho důvodu je možné, že tyto skutečnosti mohly obsah minerálních látek a stopových prvků v potravinách ovlivnit a tím také ovlivnit i náš celkový příjem těchto látek.

Snaha zemědělců o zvýšení minerálních živin a vitamínů v potravinách (fortifikace)

Současný pokles živin v potravinách (ať domnělý či ne) řeší kromě vědců a autorů populárních článků i někteří současní zemědělci. Ti reagují na pokles živin tím, že vyvíjejí biofortifikované (obohacené) odrůdy plodin, jako je rýže, pšenice, ječmen, kukuřice, proso, fazole, arašídy, cizrna, či maniok. Tyto obohacené plodiny o mikroživiny pak poskytují spotřebitelům zvýšený obsah některých minerálů a vitaminů. Biofortifikační metody zahrnují zemědělské postupy, mezi které patří například minerální hnojení, přidávání půdních mikroorganismů (např. mykorhizní houby a bakterie vázající dusík), pěstování meziplodin a různé metody šlechtění plodin (v tomto případě pro zvýšení obsahu živin v plodinách namísto výnosu).

Čili v dnešní době mohou mít některé plodiny díky fortifikaci (obohacování) dokonce více mikroživin nežli v minulosti.

Co mohlo ovlivnit výsledky provedených a citovaných studií?

Přestože tedy skutečně existují studie, z kterých vyplynulo, že obsah minerálních látek a stopových prvků v ovoci, zelenině a obilovinách historicky poklesl (neboli existuje jejich statisticky významný pokles), mnohé z těchto studií ale nelze spolehlivě vyhodnotit. A to kvůli velkému množství proměnných, které se v provedených studiích vyskytují, a které zjištěné výsledky více či méně zpochybňují.

Mezi tyto proměnné můžeme zařadit například geografický a geologický původ odebraných vzorků (dovážené vs. lokálně pěstované sezónní plodiny, druh půdy při pěstování, způsoby distribuce apod.), klimatické prostředí vypěstovaných a testovaných vzorků (podnebí, počasí, roční období sklizně), samotné testované odrůdy a jejich stav zralosti, analytické metody použité na vzorcích (jiná metoda odběru, jinak přesná laboratorní analýza, jiné statistické zpracování apod.), či odlišné zdroje databázových údajů (oficiální metody analýzy obsahu minerálních živin v potravinách se v průběhu času měnily v závislosti na vědeckém pokroku).

Čili jinak řečeno, testované vzorky například z padesátých let minulého století byly porovnávány se vzorky z nedávné současnosti, které ovšem mohly pocházet z jiného kraje, či dokonce z jiného státu. Mohly být také pěstované v jiné půdě, či mohly být jinak zralé, nebo mohlo jít dokonce o jinou odrůdu (mezi různými odrůdami téže plodiny a navíc třeba z různých lokalit totiž existují v obsahu mikroživin významné rozdíly, protože existují významné rozdíly v genetické schopnosti různých odrůd akumulovat živiny z půdy). Rovněž použité analytické metody a techniky a také laboratoře jsou dnes jiné (modernější, spolehlivější a přesnější bez systematických chyb a používající oficiální metody analýz). Stejně jako jsou jiné současné zdroje různých použitých hodnot (např. hodnoty obsahu minerálních látek v plodinách z roku 1950 byly odvozeny většinou z literatury, nikoli z celostátně reprezentativních hodnot denního doporučeného množství). Určitě se také lišily metody odběru vzorků, které dnes není možné porovnat, protože původní údaje z dávné minulosti již nejsou k dispozici.

Takže souhrnně řečeno, neexistuje žádný depozitář, který by umožňoval přímé srovnání obsahu živin v podobných potravinách z různých období pomocí současných analýz, a proto srovnání historických tabulek složení potravin není spolehlivým způsobem, jak určit změny ve složení živin v potravinách v průběhu času.

Více než úbytek živin v plodinách je problémem spíše zvýšená spotřeba nekvalitních potravin chudých na živiny

Některé články v médiích sice "dramaticky" píší o poklesu obsahu mikroživin v dnešních plodinách, ale skutečný problém již nezmíní. A to problém velkého podílu spotřebitelů, kteří nekonzumují ovoce ani zeleninu v dostatečném množství. Neboli i v dnešní době převažuje u lidí strava, která je plná rafinovaných sacharidů (glukózo - fruktózového sirupu, bílé mouky), trans tuků a aditiv, a která je naopak chudá na kvalitní bílkoviny a tuky, vlákninu a mikroživiny. Za posledních padesát a více let (u nás v ČR spíše za posledních 30 let) se tedy změnil spíše způsob stravování (fast food, polotovary, vyrobená jídla), kdy se tento způsob stravování stal jakousi "normou". V důsledku toho vyrostla generace, která tuto situaci považuje za normální a i děti této generace vyrůstají tak, že považují "rychlé" potravinové výrobky a nápoje za vhodnou stravu (samozřejmě čest výjimkám).

ovoce a zelenina

Nicméně pokud skutečně došlo k poklesu mikroživin v potravinách, existuje jednoduché řešení. Jíst prostě o něco méně vysoce průmyslově zpracovaných potravin plné "prázdných kalorií" a do svého jídelníčku zařadit více plnohodnotných čerstvých (sezónních) potravin jako jsou ovoce a zelenina, ořechy a semena, luštěniny, či celozrnné potraviny. V současnosti dostupná zelenina, ovoce i obiloviny stále zůstávají potravinami s vysokým obsahem živin, pokud se ale těchto potravin jí dostatek.

Pokud skutečně došlo k poklesu mikroživin v potravinách, existuje jednoduché řešení. Jíst prostě o něco méně vysoce průmyslově zpracovaných potravin plné "prázdných kalorií" a do svého jídelníčku zařadit více plnohodnotných čerstvých (sezónních) potravin jako jsou ovoce a zelenina, ořechy a semena, luštěniny, či celozrnné potraviny. V současnosti dostupná zelenina, ovoce i obiloviny stále zůstávají potravinami s vysokým obsahem živin, pokud se ale těchto potravin jí dostatek.

Závěrem

Srovnávání údajů z různě starých tabulek složení potravin není správný přístup. Pokud jde tedy o míru změn v obsahu minerálních živin v potravinách v průběhu času, výsledky získané z těchto srovnání v některých studiích jsou spíše zavádějící. Navíc při snaze zjistit historické změny v obsahu mikroživin porovnáváním odrůd jedné plodiny se statistická významnost v provedených studií ztrácí kvůli vysoké míře variability.

Je sice pravda, že některé moderní odrůdy zeleniny a obilovin zřejmě mají díky efektu ředění skutečně nižší obsah určitých mikroživin než odrůdy starší, nicméně jiné moderní odrůdy mají naopak dokonce vyšší koncentrace vybraných živin než odrůdy starší (díky biofortifikaci - obohacování o mikroživiny různými zemědělskými postupy).

V současnosti dostupná zelenina, ovoce i celozrnné obiloviny jsou stále potravinami s vysokým obsahem živin podporující naše zdraví. Pokud tyto moderní plodiny skutečně poskytují méně výživných látek než v minulých desetiletích, rozdíly nebudou nějak dramatické a pozorované změny ve složení minerálních látek pravděpodobně nejsou z hlediska celkové výživy významné a nebudou mít tedy ani významný dopad na nutriční zdraví spotřebitelů. Což je ale skutečnost, která je v některých populárních článcích citujících určité vybrané studie zamlčována.

Případný malý pokles obsahu některých minerálních živin v plodinách pak lze snadno řešit konzumací dostatečného denního množství zeleniny, ovoce, luštěnin a celozrnných obilovin. Problém tedy není v možném poklesu mikroživin v jídle, ale spíše v nedostatečné konzumaci těchto potravin bohatých na živiny a zároveň v nadměrné konzumaci průmyslově zpracovaných potravin poskytující pouze "prázdné kalorie".

Na úplný závěr musím zmínit, že tento článek vychází z výše i níže přiložených studií prováděných ale mimo ČR a mimo naše podmínky. Čili situace u nás (co se týče obsahu mikroživin v našich plodinách) může být více či méně odlišná. Na druhou stranu ale zemědělské postupy (ve srovnání s např. Velkou Británií, která byla účastníkem většiny zde uvedených studií) asi nebudou nějak zásadně odlišné a stejně jako u většiny evropských států se k nám velká část vypěstovaných potravin stejně dováží z jiných zemí. Myslím si tedy, že informace z tohoto článku se dají bez problému vztáhnout a aplikovat i na ČR.

Použité zdroje a studie



Pokud se Vám mé ČLÁNKY, nebo jiný obsah na těchto stránkách líbí, můžete mne v mé činnosti podpořit malým darem. Více informací se můžete dozvědět zde. Děkuji Vám.

Líbí se Vám tento článek? Chcete ho sdílet? (Pozn.: "Lajkovat" a sdílet tento článek mohou jen osoby připojené ke svému Facebook účtu)


O autorovi:

Charlie Jsem Karel Šmída, pro přátele Charlie, a jakožto osobní trenér a popularizátor kondičního posilování pomáhám lidem změnit se jednak tělesně směrem ke zdraví a kráse, ale také duševně ke zdravějšímu životnímu stylu a k úpravě svých zakořeněných (zlo)zvyků a stereotypů.